实战创新菜，口味实战

子酱香酥杏片小棠菜

食材&配料：大墨鱼、腐皮、小棠菜、肥肉碎、酸荞头、柠檬叶丝、鱼子酱、杏仁片、食用花草、味粉、鸡粉、糖、胡椒粉、麻油、生粉、脆浆做法：1.把大墨鱼去衣去掉脆骨，切成条状后吸干水分2.将墨鱼条放入绞肉机中，加入味粉、鸡粉、糖、胡椒粉、麻油等调味料搅打两遍直至起胶备用3.小棠菜梗切成小粒，飞水后过冷水，吸干水分备用4.把墨鱼胶、小棠菜粒、柠檬叶丝、酸荞头、肥肉碎等搅拌均匀，用腐皮包成正方形5.包好后裹上脆浆，撒入杏仁片碎，高温油炸至金黄酥脆，捞出控油备用最后改刀成小方块摆盘，用鱼子酱和食用花草点缀即可。

静

清新的绿色给食客带去好心情，加入黑芝麻，更加香甜入口。原料：12个芦笋头、12片生菜、少许黑芝麻、1片薄荷叶、适量冰糖、少许橄榄油、少许青芥末、少许白醋、2个蛋黄、适量法式芥末、少许柠檬、少许盐、少许黑胡椒做法：1、黑芝麻炒香碾压碎，再次炒香。熬制糖浆与黑芝麻混合，适中。2、糖浆加白醋、橄榄油与青芥末混合打散加入到糖浆。蛋黄打散加入法式芥末，分次少许加入色拉油，顺一个方向搅打，直制涨发，加入柠檬汁、盐、黑胡椒、白醋。3、芦笋头、生菜依次飞水，放入冰水中，几分钟后捞出擦干水分，生菜抹油醋汁包裹芦笋头12个，再用生菜铺平抹油醋汁，依次摆好芦笋头，用圆形磨具包裹，冷藏！4、取出，中心放入蛋黄酱，表面放黑芝麻酱，插上薄荷叶。

流亭猪手 

原料：猪手500克，猪皮300克。调料：厨邦酱油30克，花雕酒20克，味精5克，蚝油、鲜味汁各10克，冰糖15克，A料(葱段、姜片各10克，八角、花椒、香叶、桂皮各6克)，骨头汤1千克。制作：1.猪手一开二，入冷水泡6小时。2.将猪手凉水下锅，烧开后煮5分钟，捞出过凉。3.取大沙锅，加入骨头汤、A料、剩余调料烧开,放入猪手、猪皮，小火煮50分钟,关火自然放凉，取出猪手，剔骨摆入盘内。4.原汁过滤，撇尽浮油，放入冰箱冷冻20分钟，取出浇在猪手上，封保鲜膜放入冰箱冷藏，上桌前改刀即可。关键：猪手冷冻时间不能太长，剔完骨的猪手要凉透，再放冰箱里。

鱼籽醋大理石香芋

原料：香芋750克。调料：A料(纯牛奶275克，淡奶油475克，白糖80克，凝胶片6片)，黑鱼籽6克，墨鱼汁、鲜薄荷叶各2克。制作：将香芋洗净切块，上笼蒸20分钟取出，加入A料，倒入打碎机搅均，倒入托盘中，再加入墨鱼汁，放入冰箱冷藏2小时，取出改刀装盘，用黑鱼籽、鲜薄荷叶点缀即可。

潮式冻鲭花鱼 

鱼饭是潮州菜的一款传统打冷菜，将鲭花鱼去骨、取肉，再从口味装盘和烹调都进行了升级，使鱼味香浓，肉质肥美。日本的鲭花鱼有着极为丰厚的油脂,鱼肉则更鲜更香。蘸着传统的普宁豆酱吃，美味且恰到好处。制作关键：1.蒸鱼时要控制好时间，防止蒸过鱼肉变老。2.炒豆酱时，要把控好豆酱的咸度，浓稠度和色泽，小火推炒，这是成菜的关键。原料：日本长崎鲭花鱼500克。调料：海盐、味精、普宁豆酱各8克，白糖5克。制作1.鲭花鱼宰杀制净,去骨、取净肉,加入盐腌制30分钟，放入蒸箱蒸5分钟，自然冷却，再放入冰箱冷藏1小时取出，切成8x4厘米长条，装盘。2.普宁豆酱放入打汁机打成泥，倒出，放入锅内炒香,加入白糖、味精调味,用裱花嘴挤出花形，点缀在鱼块表面即可。打冷菜：潮州菜的卤水类菜品称为“打冷”，如卤牛舌、烧鸡、烧鸭、叉烧等。鲭花鱼：鲭鱼又名“鲭花鱼”。俗名鲐鱼、鲐巴鱼、日本鲐鱼、美国鲭鱼、蓝鲭鱼、竹马鲛鱼，是一种很常见的可食用鱼类，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，不是中国的四大家鱼之一的青鱼，别混淆。

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